Hasat tarihi 24 aydan eski olan zeytinyağı tüketilmemelidir. Eski yağların içerisindeki mineral oranı düşük olacağı için zeytinyağından alınacak fayda da düşmektedir. Zeytinyağının hangi zeytinden üretildiğine göre dayanıklılık süresi değişebilmektedir. Örneğin bazı İspanyol zeytin çeşitlerinden üretilen yağların üretimi ve depolaması doğru yapıldığı takdirde 2 yıla kadar dayanma süresi bulunabilir. Zeytinin içerisindeki polifenol ne kadar yüksek ise yağın kendini koruyabilme süresi de o kadar uzun olmaktadır.
Zeytinyağının +4 derecenin altında kristalize olması beklense de bu kesinlikle bir saflık kriteri değildir. Çünkü, kristalleşmenin birçok etkeni vardır. Yağ elde edilirken kullanılan zeytinin cinsi, elde etme tekniği, yetişme ortamı (düzlük, yamaç, taşlık vs), iklim, saklama koşulu, bekleme süresi gibi birçok etken bulunmaktadır.
Renk de donma derecesi gibi zeytinyağında bir saflık kriteri değildir. Zira aynı etkenlerden dolayı zeytinyağının renginde farklılıklar görülebilmektedir. Yeşil ya da altın sarısı olması kalitesini etkilememektedir.
Üretim esnasında zeytin hamuruna hiçbir ilave yapmadan sadece mekanik olarak zeytin hamurunun ısıtılmasıyla (25-28 derece aralığında) yapılan sıkım işlemine soğuk sıkım denir. Nasıl ki sağlıklı bir insan vücudunun ısısı 36-37 derece ise, zeytin meyvesinin ağaç dalındaki iç sıcaklığı da 25-28 derecedir. Kendi sıcaklığında sıkım yapılması zeytinin içerisindeki oleik bileşenlerin tamamı zeytinyağına geçebilmesi için önemlidir.
Soğuk sıkım zeytinyağlarının içeriğinden en iyi şekilde faydalanabilmek için kullanma esnasında da ısıl işlem görmemesi gerekmektedir. Mümkün olduğu kadar az yağda pişirdiğiniz yemeğinize servis esnasında istediğiniz kadar çiğ yağ ilave etmeniz daha doğru olacaktır.
Zeytinyağının dört ana düşmanı ısı, ışık, oksijen ve nemdir. Bu dört unsuru göz önünde bulundurarak 13- 18 derecede, karanlık (ışık almayan yerde), hava boşluğu kalmayacak şekilde ağzı sıkıca kapalı, tercihen cam ya da teneke ambalajlarda ve nemden uzakta saklanmalıdır. Bu koşullar sağlandığı takdirde zeytinyağı iki yıl tazeliğini koruyacaktır.
Erken hasatta üretilen zeytinyağı birkaç gün boyunca bir kapta bekletilir. Tortusu dibe çöken zeytinyağı hava ile karşılaşmadan başka bir tanka aktarılır. Dibe çöken posası ise zeytinyağını bozacağı için ayrı bir yere alınır. Olgun hasatlarda ise bekleme süresi çok daha uzun olduğundan zeytinyağı üretiminin hemen ardından, önce toprak sonrasında kağıt filtreden geçirilir. Böylelikle daha parlak zeytinyağı elde edilir. Filtre edilmemiş zeytinyağları hemen tüketilmediği takdirde “ransit” denilen kötü unsurların oluşmasına neden olur. Bu unsurlar, yağın kokusunu, rengini ve tadını değiştirerek kalitesini düşürmektedir.
Zeytinin içerisindeki polifenol değeri hem zeytinin çeşidi hem de üretimin kalitesine bağlı olarak değişiklik gösterebilmektedir. Zeytinyağı, zeytin ne kadar yeşilken sıkılırsa o kadar yüksek polifenol elde edilebilir.
Kızartmayı sağlık açısından önermesek de kızartma için kullanılması en doğru olan yağ zeytinyağıdır. Diğer yağlara baktığımızda kritik sıcaklık dereceleri tereyağı için 110°, margarin için 150°, soya yağı için 170°, ayçiçek yağı için 170°, zeytinyağı için 210°, yer fıstığı yağı için 220° ve palm yağı için 240 derecedir. Bu tabloya baktığımızda ev kullanım şartlarında 200 dereceyi geçemeyeceğimizi göz önünde bulundurarak kızartma yapmak için en uygun yağın zeytinyağı olduğunu söyleyebiliriz.
Zeytin cinsine bağlı olarak hava sıcaklığı, toplandığı mevsim gibi değişkenler göz önünde bulundurularak ortalama minimum 3, maksimum 6 ayda fermente olmaktadır. Fermantasyonu hızlandırıcı kimyasal katkı maddeleri kullanılmadığı için sofralık zeytinin doğal fermantasyonu uzun sürmektedir.
Zeytin cinsine bağlı olarak hava sıcaklığı, toplandığı mevsim gibi değişkenler göz önünde bulundurularak ortalama minimum 3, maksimum 6 ayda fermente olmaktadır. Fermantasyonu hızlandırıcı kimyasal katkı maddeleri kullanılmadığı için sofralık zeytinin doğal fermantasyonu uzun sürmektedir.